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重庆小面

重庆特色小面 | (易操作)

Chongqing features small face

重庆小面,看似很“小”,实则不小。

重庆小面的面的品种以用重庆本地产的“水面”为最佳,也可用挂面,以细面为主,也有宽面、韭菜叶大小的面,特点是口感柔软、绵和,较易吸附佐料。

重庆小面里仅调味料就有十几种,多则二十几种,主要有:油辣子(红油辣椒)、酱油、醋、葱花、姜汁、蒜水、白芝麻、黄豆、花生碎、花椒面、盐、味精、鸡精、胡椒粉、榨菜、碎芽菜等等,红油辣椒必须是具有重庆本地特色的油辣子,更甚者要用“糊辣壳”,榨菜要选用上等的涪陵榨菜;姜必须是老姜,先去皮再切碎,这样才不苦;蒜不能用蒜泥,不然蒜香盖过面香,要先捣碎冲入少量净水变为蒜水,这么多种调料一样都不能少,在面放入碗之前,加入高汤将所有调料冲开后,才将煮熟的面条挑入碗中食用,民间有“宽汤窄面”之说法,意思是面少佐料多,这么多种美味的调料融合在一起,那层次感当然不摆了。

重庆小面在麻和辣上面大有考究,单说那个辣,重庆本地面店老板绝不吝啬多加辣椒,让不擅长嗜辣的朋友看到就胆战心惊。放这么多的辣椒是食客们的最爱,油辣子吃起来不会只有辣味,反而很香,吃到最后恨不得连碗底的那点肉沫渣渣也不想放过,在此时拿出一张餐巾纸擦去额头渗出的汗水,不外乎只想说这重庆小面的味道确实很霸道。

重庆小面“麻、辣、鲜、香”,各种调料提炼出重庆味道,如果你认为重庆小面只有麻辣味,那你就大错特错了。麻辣口味的面食不只重庆小面一家,四川很多区域及重庆以外的很多地区的面食都打着麻辣的旗号,为何重庆小面能够独树一帜?那是因为重庆小面的味型虽以麻辣为主,但火爆的面摊都有自己独门的秘籍,味型上各有特点。重庆小面辣而不燥,看似很辣,但任何一家面店的麻辣味绝不会压过重庆小面独特的鲜味,连绵不断的麻辣中透出阵阵的香味,这就是重庆小面极具个性的味道。

重庆十八怪”里就有一怪,叫“不吃小面不自在”。重庆人爱吃小面大概和爱吃火锅一样有一种解不开、扔不掉的情结,如果一定要找出其原因来,也许是和重庆的气候有关,和重庆的历史文化有关,和重庆人的性格有关——都是在麻辣中、滚烫中、沸腾中、粗狂的平凡中获得一种从视角到味觉,从味觉到内心的感受和升华。

重庆小面作为重庆地地道道的平民美食,不仅成为重庆游子割舍不断的故乡记忆,而且已经登堂入室成为成为重庆的民生产业。近年来的物价飞涨,导致重庆小面的生产成本不断上升,素以价廉位美著称的重庆小面也不得不连续提价以求微利,如此一个小小的市场化行为引起了重庆百姓的不满,纷纷向主管部门投诉,居然成为国内震动一时的社会新闻,重庆小面之于重庆人的民生意义可想而知。

有人为此算过一笔账,如果一家三口人一天有一个吃重庆小面,仅重庆市渝中区70万人口每天就约有25万食客;如果每人每天吃2两,渝中区每天的小面消耗量就达50万两,即25吨,全年可达9125吨。精明的商家对小面的毛利率进行过计算,毛利率均在50%以上。现在重庆小面按每一两1.5元计算,照此推理,重庆小面每天产生的产值可达75万,利润则可达37.5万,全年产值可达2.73亿,利润则可达近1.5亿。社会学家则算的是另外一笔账,如果每个小面摊解决3个人就业,渝中区如果有300家小面摊则可解决近1000人就业,1000人就业则稳定1000个家庭,在目前就业十分困难的情况下,重庆小面至少可以起到一定的支撑作用。

终上所述,重庆小面其实不“小”,一边承载着重庆文化传播者的使命,另一边挑起支持民生,发展城市的重担。

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